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Fabriquer son vinaigre maison – démarrer un vinaigrier

La technique la plus simple pour fabriquer son vinaigre consiste à laisser de l’alcool (vin, cidre…) dans un récipient opaque en présence d’oxygène à température ambiante durant plusieurs mois. Le contenant peut être par exemple un pot en terre cuite avec un couvercle non hermétique. Il vaut mieux le couvrir pour que le vinaigre ne soit pas au contact de poussières.

Une technique plus rapide consiste à mélanger du vinaigre non pasteurisé et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin. Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c’est que la mère aura pris vie. Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…

Production du vinaigre

Vinaigre © Jef Palau - Fotolia

Vinaigre © Jef Palau - Fotolia

Versez dans un récipient opaque (vinaigrier, pot en terre cuite…),alcool (vin, cidre, bière…); puis posez dessus délicatement la “mère de vinaigre”; de la quantité de liquide utilisé dépendra la durée de transformation (de quelques semaines à plusieurs mois).

Protégez votre vinaigrier au moyen d’un bouchon de gaze ou d’un linge propre et gardez-le à température ambiante : l’air et la chaleur favoriseront la production (à 25 °C, l’acétification se fait près de 10 fois plus vite qu’à 10 °C.). Laissez le temps agir.

Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type “filtre à café”, fera parfaitement l’affaire. Pour conserver votre vinaigre, mettez-le simplement en bouteille comme du vin.

Recommencez l’opération pour une nouvelle production; à cet effet, laissez toujours un fond d’ancien vinaigre pour amorcer le processus.
Fabrication “Maison”

Pour faire votre vinaigre de vin, de cidre (ou de champagne!) :

Utiliser toujours une mère à vinaigre (masse gélatineuse qui se forme sur le liquide des vinaigriers). Ce n’est pas une vieille légende tenace, qui vient d’une époque où l’on ne connaissait pas les bactéries (avant Pasteur), la mère étant la seule chose qui était visible.

Utilisez un vinaigrier non transparent (donc, à l’abri de la lumière). Mettez du bon vin, ou du cidre brut (de leurs qualités dépendra le résultat final). Couvrez avec de la gaze (pharmacie), ou du tissu mousseline, pour que l’air puisse passer, mais pas les « mouches du vinaigre », qui cherchent à pondre dessus… Placez votre vinaigrier en hauteur dans une pièce tempérée, telle que votre cuisine, de façon à ce qu’il ne soit pas bousculé. Il ne doit jamais être fermé hermétiquement, les bactéries qui nous intéressent ici, ayant besoin d’air pour vivre. Attendez environ trois mois que les gentilles bactéries viennent toutes seules par les airs et se rassemblent en surface pour faire leur gentil travail. Si vous n’utilisez pas un vinaigrier en chêne, vous pouvez mettre des copeaux de ce bois enfermés dans un sachet de gaze et plongés en permanence dans le vinaigrier. Comme pour le vin, cela bonifie votre vinaigre en le parfumant délicatement. Vous pouvez ensuite tirer votre vinaigre pour le mettre en bouteille et le parfumer en y plaçant, quelque temps avant dégustation, des framboises ou de l’estragon, du thym, de la truffe, des noix vertes (fraiches), etc.

Trucs et astuces de fabrication de vinaigre

  • Évitez le contact de la “mère de vinaigre” avec le métal car vous la tueriez ! Utilisez de préférence des ustensiles en bois.
  • N’utilisez pas de vin que vous ne boiriez pas vous-même! Vous n’obtiendrez rien de bon avec du vin au goût de bouchon. Par contre, un vin “passé” vous rendra bien des services.
  • Ne placez surtout pas votre vinaigrier dans votre précieuse cave à vin: vous pourriez vous retrouver propriétaire d’une production aussi abondante que non désirée.
  • N’hésitez pas à filtrer votre production si vous y voyez apparaître des anguillules (larves de mouches de vinaigre) en surface.
  • Variez les plaisirs : produisez du vinaigre de vin rouge, de vin blanc, de cidre… Parfumez vos bouteilles en y laissant macérer (au moins deux mois) des framboises, des cassis, de l’estragon, de l’ail, de l’échalote, de la ciboulette, un mélange de poivre noir et de curcuma ; utilisez des produits frais, récoltés à la fin du printemps ou en été.
  • Une “mère de vinaigre” bien soignée ne tardera pas à se développer: elle grossira et se subdivisera en plusieurs tranches que vous pouvez séparer, réutiliser ou multiplier.

Pour éviter les problèmes de fuites des robinets en bois

Si ce n’est au début, cela vient par la suite. Une astuce consiste à utiliser le bout en silicone d’une tétine de bébé, coupé et placé comme jointure autour du bouchon, avant de le rentrer fermement dans le vinaigrier. Mais cela ne résout pas les problèmes de fuites des robinets en bois, qui finissent toujours pas arriver un jour ou l’autre.

Pour y remédier, Un peu moins traditionnel, mais efficace! Un Robinet en verre et un bouchon percé en caoutchouc, pour vinaigrier est l’idéal. Par contre, c’est assez cher (articles rares, donc exagérations sur les prix), mais on finit par s’y retrouver, car vous n’avez plus à changer régulièrement votre robinet en bois et surtout, vous évitez les éventuelles fuites catastrophiques.

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1 réponse à ce poste
  1. Bonjour je connais des gens qui fabriquent du vinaigre a partir du raisin en l ecrasant avec les pieds et en la laissant fermenter dans un bocal ouvert a l air pendant3 a4 mois.

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