Les légumes

© archana bhartia - Fotolia.com
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Qui n’a pas entendu le désormais célèbre slogan provenant du Ministère de la Santé : « Mangez cinq fruits et légumes par jour ! ».
Consommer des légumes et des fruits, qu’ils soient frais, cuits, surgelés et même, dans une moindre mesure, en boîte, est essentiel pour la santé en raison de leur richesse en vitamines (béta-carotène, vitamines A, B9, C, K …), en eau, en minéraux (potassium, calcium, sodium..), en protéines (légumineuses) et en fibres.

Malheureusement sur les 150 espèces de légumes cultivables en France, nous n’en consommons qu’une petite vingtaine, au détriment de la diversité de leurs variétés, de leurs saveurs, de leurs formes ou de leurs qualités nutritives. Savez-vous par exemple qu’il existe plus de 600 variétés de tomates et que nous n’en connaissons et consommons, dans le meilleur des cas, qu’une petite dizaine !!

Des légumes oubliés

Les nouveaux modes de développement et de distribution ont réduit en effet la diversité des variétés comme peau de chagrin même si certains légumes reviennent à la mode sur nos marchés sous l’impulsion de passionnés et de sites internets où l’on peut s’échanger ou acheter toutes sortes de graines que l’on ne trouvera pas en grande surface (l’Association Kokopelli par exemple lutte pour la biodiversité et la sauvegarde des semences).

Consommer des légumes de saison

Consommer local s’inscrit dans une démarche de développement durable en favorisant le développement économique local, en consommant des légumes plus sains (moins de traitement), d’une qualité et d’un goût meilleurs (légumes à maturité), moins gourmands en énergie (temps de transport producteur/consommateur réduit et production en pleine terre)….
janvier/février/mars : cardon, céleri-branche, céleri-rave, choux (très grande diversité : chou frisé, chou pommé, …), courge, crosne (tubercule au goût de noisette), fenouil, navet, panais, potimarron, rutabaga, topinambour, salsifi, ..
avril/mai/juin : artichaut (nombreuses variétés : de Laon, violet de Romagne…), asperge officinale, bourrache, cresson, épinards (grande variété : épinards fraise, …), fève, oseille (grande variété : vierge sanguine, verte, …) , poivrade, pourpier, raifort, roquette, rutabaga, tomates (variétés non connues), vitelotte, ..
juillet…. décembre : aubergine, bette, coco, lingot, mogette, …

Conclusion sur les légumes anciens

Manger des légumes ne présente que des avantages pour la santé (prévient les risques de maladies cardio-vasculaires, l’obésité, …) ; ils s’accommodent de toutes les façons possibles (crus, cuits, entiers, en lamelles, en rondelles, en dés, en bâtonnets, en purée, en soupe, à la vapeur, sautés, braisés, frits, grillés, etc..…) et permettent des recettes originales et variées où tout le monde peut trouver son bonheur. Enfin les légumes anciens se cultivent facilement dans le jardin, ils sont souvent plus riches en vitamines (ex le Panais et la vitamine B9) et ont parfois des vertus médicinales (le Panais lutte contre l’insomnie) ; distribués par des petits producteurs locaux passionnés d’agriculture, ils sont également souvent bio et donc encore meilleurs au goût et à la santé !

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